一个人想吃火锅咋办?试试川味冒菜!知名冒菜

时间:2019-10-08 11:04

我是农家乐厨子明哥,一个喜欢美食,分享美食,推广美食的厨子,关注我,人人都是“食神”!


前情提要

众所周知!重庆的城市形象一贯以豪放著称,有如金庸作品《天龙八部》中的萧峰,敢爱敢恨,大碗喝酒,大口吃肉,快意恩仇,轰轰烈烈!无往而不利!所以重庆火锅以麻辣鲜香,味道刺激而著称。重庆不只是火锅,就是川菜到了重庆也变成了有名的江湖菜,重麻重辣,调料多过主料,厨师调味大胆,食客大胆放心,成就了重庆菜浓浓的江湖味道!


而成都的城市形象则是谦恭有礼,温润如玉,有如金庸作品《倚天屠龙记》中的张无忌,内心虽然想法很多,但限于封建礼教的影响,从来不敢越雷池一步。但他在逆境中成就了自己,自然也有他惊世骇俗的武功!成都的川菜和火锅,都是在传统上创新,火锅用上了更加健康的植物油,以酱香代替了大麻大辣,别有一番风味。


冒菜,成都首创,让一个人吃火锅成为现实,特别受到90后和00后年轻人的欢迎。年轻人可以单独一人,也可以三三两两,坐到冒菜店,可荤可素,可辣可淡,静静享受吃火锅的安静和闲适,这也是生活!


冒菜


冒菜吃法

冒菜通常由食客自己挑选自己喜欢的食材,放到一个不锈钢的盘中,由店家放入竹篓里,放入麻辣味汤锅或白水里面冒熟,捞出来倒入盆里,加入蒜泥、辣椒油、鸡精等调料,撒些香菜、白芝麻即可享用。冒菜原料不受限制,荤素皆可,与麻辣烫和火锅类似,只是少了一个油碟而已。冒菜相对火锅来说,技术不复杂,容易复制,又极具四川特色,经营者可以达到小投入大回报。


冒菜的制作形式

一、传统火锅冒菜


火锅冒菜是目前餐饮市场比较普遍的一种风味,


底料


1、底料制作:


(1)配方:纯菜籽油20千克炼熟、牛油5千克,,姜块300克、洋葱250克,大蒜150克、大葱150克,豆瓣8千克、糍粑辣椒3千克、


香料(八角300克、肉桂100克、 草果80克 山柰50克 丁香35克 白豆蔻15克 砂仁55克 白 芷30克 陈皮30克 木香40克 肉豆蔻60克 罗汉果30克 干 姜40克 良 姜35克 山楂20克 甘草50克 小茴60克 香叶80克 灵草 60克:所有香料加工成小块)


(2)底料制作:纯菜籽油和牛油入锅内烧至180度时,下姜块、洋葱,大蒜、大葱炒香后,下豆瓣炒出红油再下糍粑辣椒和香料一起炒至香味浓郁,辣椒颜色变深时,加少许白酒,再炒至白酒挥发,加盖焖一晚即可。


然后滤出上面的红油,加入剁碎的豆豉约3千克小火炒香,即成冒菜专用提香调料


[小贴士] 配方只是一个参考!如不喜食牛油者,可以不加牛油,另外加鸡油和猪油,根据当地的口味灵活掌握;不喜欢食辣者,底料只加豆瓣不加糍粑辣椒;喜食重辣者,可在冒好的菜碗中加入小米辣碎,又是另一种风味!


2、冒菜制作


炒好的底料加入适量的清水烧开,便可把食客挑选好的食材分成熟度不同的先后顺序下锅,在竹篓内烫熟,放入大碗内,加入少许原汤,根据食客嗜辣程度加入用底料红油炒香的豆豉(即上面冒菜专用提香调料),调入精盐、鸡精、味精、香油、芝麻、芹菜花、葱花即可。


开吃


[小贴士] 加清水不影响风味,如果不计成本,当然有骨汤更好。芹菜花,葱花是提香的重要因素不可少。


如是家庭制作可根据自己的喜好购买现成的火锅底料加清水熬制,然后烫熟火腿肠、金针菇、午餐肉、甚至方便面等自己喜欢吃的食材,如能加上适量用热油炒香的豆豉,风味更佳,千万不要少了提香的芹菜和葱花。


二、清水冒菜


清水冒菜制作比较简单,但是最重要的就是调味


(1)冒菜专用提香调料:重要的调料就是把豆豉略微淘洗一下,然后浇上烧至8成热的熟菜油激香,即成冒菜专用提香调料


(2)冒菜混合油:将猪板油、鸡油和鸭油放入锅中,加适量清水,姜、葱、花椒、料酒以及少量八角、香叶、三柰、小茴香熬制而成。


(3)冒菜火锅油:就是上面火锅冒菜制作时,炒底料滤出的火锅油和高汤按3:7的比例调成,一定要滚烫的高汤才香。


拌冒菜


(4)锅中放清水烧开,把食客选好的食材放入竹篓中煮熟,捞出放在拌菜盆中,另外往盆里依次放入盐、味精、鸡精、花椒面、辣椒油、冒菜混合油、葱花、 冒菜专用提香调料(热油激香的豆豉 和热的冒菜火锅油,拌匀后倒入大碗中,撒些香菜即可食用。


[小贴士] 清水冒菜能够保证味道的稳定!因为第一种传统火锅冒菜煮到最后,锅里的汤料会越来越淡,越来越没味。而清水冒菜是白煮后再调味,可根据食客口味的要求临场发挥。


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天凉夜已深!下期更新干拌冒菜的做法!敬请期待!